流程总览
Overview
1 焯鹅2 炖鹅
3 泡发竹荪4 合煮调味5 撇油出汤
要点
- 鹅先炖足时间出味；竹荪最后放（久煮会化）。
- 泡竹荪的水别要，去伞裙去味。
用料（精确配比）
Ingredients1
主料
- 老鹅（半只，切块）1500 g
- 干竹荪30 g
- 清水2500 ml
2
调味
- 姜 · 葱 · 料酒30 g · 40 g · 30 ml
- 盐10 g
- 白胡椒粉2 g
- 枸杞（可选）10 g
分步操作
Step by Step1
焯鹅
⏱ 5 min用量
鹅块 1500 g ＋ 姜 30 g ＋ 料酒 30 ml。
操作
鹅块冷水下锅，加姜、料酒，烧开撇沫煮 5 min，捞出冲净。
2
炖鹅
⏱ 上汽 20 min（普通 90 min）厨具
高压锅（或砂锅/普通锅）。
用量
清水 2500 ml ＋ 葱 40 g。
操作
- 鹅块＋清水 2500 ml＋葱 40 g 入 高压锅，上汽后 20 min，自然泄压。
- 普通锅/砂锅：小火炖 90 min。
完成
鹅肉能被筷子插入、汤色微黄。
3
泡发竹荪
⏱ 20 min用量
干竹荪 30 g。
操作
- 温水泡 20 min 至软。
- 去伞裙、去根（伞裙味重），洗净泥沙，切 4 cm 段。
完成
竹荪洁白、无泥沙异味。
4
合煮 · 调味
⏱ 10 min用量
盐 10 g · 白胡椒粉 2 g · 枸杞 10 g。
操作
- 鹅汤烧开，下竹荪段煮 10 min。
- 加盐 10 g、白胡椒粉 2 g、枸杞 10 g，煮 2 min。
完成
汤清味浓、竹荪脆嫩。
5
撇油 · 出汤
⏱ 2 min操作
撇去表面浮油（鹅油多），盛碗。配米饭或就着大饼吃。
完成
汤面清亮不腻。
关键要点
Tips竹荪
- 最后 10 min 才放，久煮化成糊
- 伞裙味重，务必去掉
- 泡发水不要
老鹅
- 老鹅更香但难烂，高压锅最省事
- 先焯水去腥
- 出锅撇浮油
变体
- 可加山药/玉米同炖
- 汤多可下面条
- 盐后放，汤更清