流程总览
Overview
0 开工准备
1 洗杂
2 焯杂
3 压杂（一锅）
4 切配
5 压骨汤+滚白
6 羊油辣椒
7 烧饼
8 出餐
建议顺序
- 0 → 1 → 2 → 3 → 4（先把杂做完）
- 之后做 5 骨汤；骨汤在压的 45 min 里可同时做 6 辣椒
- 骨汤滚白前和面做 7 烧饼，最后 8 合碗
用料 · 采购清单（照着买）
Ingredients / Shopping方框可勾划；同色圆点表示"合并采购"
- 份量：成品汤约 6.5 L，羊杂生重 2250 g（不放羊血） → 约 12 碗杂 + 17–18 碗汤。
一、主料（生鲜）
- 羊脊骨 / 羊腿骨2000 g
- 羊板油（350 汤＋500 辣椒）850 g
- 羊肚700 g
- 羊肠500 g
- 羊肺350 g
- 羊心250 g
- 羊肝250 g
- 羊脸肉 / 羊头肉200 g
- 羊血（本地多不放）0 g
二、洗杂去味
- 食盐63 g
- 陈醋75 ml
- 面粉 / 玉米面100 g
三、焯水＋压杂辅料
- 姜（焯30＋压45）75 g
- 大葱60 g
- 料酒（焯30＋压60）90 ml
- 花椒15 g
四、汤底香料
- 姜 · 大葱 · 料酒70 g · 100 g · 70 ml
- 花椒 · 白芷10 g · 7 g
- 小茴香 · 良姜5 g · 5 g
- 草果 · 桂皮10 g · 7 g
- 香叶 · 陈皮3 g · 3 g
- 白胡椒粒 · 丁香7 g · 1 g
- 调料纱布袋1 个
五、羊油辣椒
- 粗辣椒面120 g
- 白芝麻30 g
- 花椒粉 · 盐6 g · 6 g
- 白糖 · 白酒≥50°5 g · 10 ml
- 姜 · 葱 · 洋葱20 g · 40 g · 40 g
- 八角 · 草果2 个 · 半个
六、吊炉烧饼（12 个）
- 中筋面粉（面团600＋油酥90）690 g
- 温水 35°C · 干酵母360 ml · 4 g
- 白糖 · 盐 · 食用油6 g · 6 g · 20 ml
- 羊油/植物油（油酥）90 g
- 花椒 · 盐（花椒盐）6 g · 12 g
- 白芝麻（饼面）· 蜂蜜40 g · 10 g
七、出餐配料
- 香菜 · 小葱100 g · 80 g
- 白胡椒粉6 g（一小瓶）
- 食盐（每碗）3 g
合并采购（同一物品只买一次）
食盐 87 g
白芝麻 70 g
姜 165 g
葱 200 g
料酒 160 ml
花椒 31 g
白糖 11 g
草果 2 个
面粉 790 g
分步操作（照着做）
Step by Step0
开工准备
⏱ 解冻12h / 泡洗30–60min目标
食材回温、器具就位、热水备好、羊板油与姜葱分好。
厨具
大盆、冰箱、案板＋刀、10L 高压锅、纱布袋、炒锅、烤箱／空气炸锅、温度计（可选）、干净碗 3–4 个。
分料
羊板油 850 → 350（汤）+ 500（辣椒）g
姜 165 → 75 + 70 + 20 g
葱 200 → 60 + 100 + 40 g
料酒 160 → 90 + 70 ml
操作
- 冷冻食材冷藏解冻 12 h；急用连袋泡 20°C 清水 1–2 h，中途换水 2 次。
- 生羊杂入盆，加冷水没过泡 30–60 min 出血水，中途换水 2 次。
- 羊板油分 350 / 500 g；姜、葱、料酒按上面分好。
- 烧开水约 1.5 L 备用（后面补汤只加热水）。
- 香料称好装袋：花椒 10 · 白芷 7 · 小茴香 5 · 良姜 5 · 草果 10 · 桂皮 7 · 香叶 3 · 陈皮 3 · 白胡椒粒 7 · 丁香 1（g）。
完成
羊杂泡到水基本清澈；羊板油两份分好；开水备好；香料齐。
1
洗杂（去黏液、去膻）
⏱ 约 30 min目标
羊肚、羊肠、羊肺洗到不滑、不腥。
厨具
大盆 ×2、水龙头（灌洗羊肺）、案板＋刀、手套。
用量
羊肚 700 g羊肠 500 g
食盐共 63 g陈醋共 75 ml面粉共 100 g
操作
- 羊肚、羊肠沥干，撒 盐 40 g＋醋 50 ml＋面粉 60 g，干搓 3–5 min（重点搓内壁），冲净。
- 羊肠翻面再搓一次：盐 23 g＋醋 25 ml＋面粉 40 g，冲净。
- 羊肚刮掉内壁黑膜和残渣。
- 羊肺把水管套进气管，小水灌洗 6–8 次 至肺叶发白、不渗血水。
- 羊心、羊肝、羊脸肉冲洗干净，全部沥干。
完成
摸着不滑、闻不到腥膻；羊肺发白。
2
焯杂（去血沫）
⏱ 约 10 min目标
煮出血沫与腥味，为压煮打底。
厨具
普通汤锅 / 炒锅。
用量
羊杂全部 2250 g姜 30 g料酒 30 ml
操作
- 羊杂冷水下锅，加姜 30 g、料酒 30 ml。
- 中火烧开撇净浮沫，煮 3–5 min，捞出温水冲净。
完成
表面无明显浮沫残留，闻着不腥。
3
高压锅压杂（一锅一次）
⏱ 约 40 min目标
一锅一次压软全部羊杂，避免反复开盖（更安全省事）。
厨具
高压锅（10L）。
用量
羊杂全部 2250 g
加水 2500 ml（没过 2–3 cm）
姜 45 g · 葱 60 g · 料酒 60 ml · 花椒 15 g
操作
- 全部羊杂入锅，加水 2500 ml 没过 2–3 cm，加姜 45 g、葱 60 g、料酒 60 ml、花椒 15 g。内容物别超锅体 2/3（约 6.5 L）。
- 羊肝切大块（约 5×5×3 cm）放最上层——减少受热、方便先捞。
- 盖盖，大火上汽后转小火，计时 20 min。
- 关火，自然泄压（勿手动放气），开盖。
- 先捞羊肝，再捞其余。
完成
筷子能扎透羊肚；羊肝切面无血水。若肚偏硬，不必再加压，开盖普通火再煮 10 min 即可。
4
切配与分装
⏱ 约 10 min目标
熟杂切好分类，方便出餐配碗。
厨具
案板、熟食刀、保鲜盒。
用量
熟杂约 1500–1600 g。
操作
- 晾凉后切：肚、肠切条/段；心、肝、肺切片；脸肉切片。
- 分类装盒，冷藏 0–4°C 存 2 天，或冷冻 -18°C 存 30 天。
完成
出餐每碗取 150 g。
5
压骨汤 + 大火滚白
⏱ 约 75 min目标
一锅奶白浓香、不加盐的羊骨汤。
厨具
高压锅 ＋ 烤箱（可选烤骨）。
用量
羊骨 2000 g羊板油 350 g
压煮加水 3500 ml → 补沸水至 7000 ml
姜 70 g · 葱 100 g · 料酒 70 ml · 香料包 1 袋
操作
- 羊骨冷水下锅焯 5 min，撇沫捞出冲净。
- （可选）焯过的骨放烤盘，烤箱 200°C 烤 25–30 min 至微焦黄，汤更香。
- 骨＋羊板油 350 g＋水 3500 ml＋姜葱料酒＋香料包入锅，上汽后 45 min，自然泄压。
- 泄压后开盖，补沸水到 7000 ml，大火滚 20 min 至奶白。
- 最后 15 min 捞香料包；汤底不加盐。
完成
汤色浓白、挂勺；约出汤 6.5 L。
6
羊油辣椒
⏱ 约 25 min目标
红亮香辣、不发苦的羊油辣子。
厨具
炒锅 或 微波炉（炼油）、耐热碗、温度计（可选）。
用量
羊油 500 g粗辣椒面 120 g白芝麻 30 g
花椒粉 6 g · 盐 6 g · 白糖 5 g · 白酒 10 ml
姜 20 g · 葱 40 g · 洋葱 40 g · 八角 2 个 · 草果 半个
操作
- 炼羊油：羊板油 500 g 切小块，小火慢炼 20–30 min 出油滤渣（微波炉：碗盖盖留缝，高火 3 min→搅→再 2 min）。
- 炸香油：下姜 20、葱 40、洋葱 40、八角 2、草果半个，炸金黄后捞出料渣。
- 备辣椒：碗中放辣椒面 120＋芝麻 30＋花椒粉 6＋盐 6＋糖 5，拌匀。
- 三泼油：油 190°C 离火→170°C 泼 1/3→150°C 泼 1/3→130°C 泼完，边泼边搅。
- 趁热淋白酒 10 ml 激香，晾凉装瓶油封，冷藏 2–3 个月。
完成
颜色红亮、飘出焦香辣味，尝起来不苦。
7
吊炉芝麻椒盐烧饼
⏱ 约 70 min目标
12 个外酥内软、芝麻椒盐香的烧饼。
厨具
烤箱 或 空气炸锅、擀面杖、烤盘。
用量
中筋面粉 690 g（600＋90）温水 360 ml酵母 4 g
白糖 6 g · 盐 6 g · 食用油 20 ml
羊油/植物油 90 g花椒盐 18 g
白芝麻 40 g · 蜂蜜水 20 g
操作
- 和面：温水化开酵母＋糖，加面粉、盐、油揉光滑，盖膜醒 30 min。
- 油酥：面粉 90＋羊油 90 小火炒香成糊，拌入花椒盐 18 g，晾凉。
- 包酥擀饼：面团分 12 份（约 80 g），每份包油酥 15 g，擀开→卷起→再擀成直径约 11 cm、厚 0.8 cm 圆饼。
- 上麻：饼面刷蜂蜜水，蘸白芝麻（每饼约 3 g）。
- 烤：烤箱 250°C 预热 20 min 烤 10–12 min；或 空气炸锅 200°C 预热 3 min，烤 6 min＋翻面 190°C 4–5 min。
完成
饼身鼓起、表面金黄、芝麻不焦。
8
合碗出餐
⏱ 5 min / 碗目标
白汤浮绿、点缀红油的一碗鲜汤。
厨具
汤碗、汤勺；微波炉复热。
用量
熟羊杂 150 g滚汤 350 ml
盐 3 g · 白胡椒粉 0.5 g
香菜末 8 g · 葱花 5 g · 羊油辣椒 15 g
操作
- 碗中放熟羊杂 150 g。
- 冲入滚沸白汤 350 ml。
- 加盐 3 g、白胡椒粉 0.5 g，撒香菜末 8 g、葱花 5 g。
- 最后舀羊油辣椒 15 g；配烧饼 1–2 个。
完成
汤白、绿香菜、红辣油分层，趁热吃。
关键要点
Tips汤为什么能白
- 靠 大火翻滚 乳化，非加奶/勾芡
- 高压锅必须先压后大火滚
- 只补热水，补冷水会"激"回清汤
名字里的"鲜"
- 当天现煮、用料新鲜是关键
- 杂碎 盐醋面粉三步洗 去净异味
- 先冲汤、后加盐，最后香菜辣子
高压锅避坑
- 羊杂一锅一次压即可，别反复开盖
- 羊肝切大块放最上层，开盖先捞
- 内容物别超锅体 2/3（约 6.5 L）