流程总览
Overview
1 处理鱼腌味2 煎鱼定型
3 炒底料出红油4 加汤调味5 垫菜下鱼6 上桌边煮边吃
用料（精确配比）
Ingredients1
鱼与腌味
- 草鱼 / 鲤鱼（1 条）1000 g
- 盐 · 料酒5 g · 20 ml
- 姜 · 白胡椒粉20 g · 1 g
2
底料（炒红油）
- 郫县豆瓣酱40 g
- 干辣椒20 g
- 花椒10 g
- 姜 · 蒜20 g · 30 g
- 八角 · 桂皮 · 香叶 · 草果2 个 · 5 g · 3 g · 1 个
3
配菜（垫底）
- 黄豆芽200 g
- 土豆（切片）200 g
- 豆皮150 g
- 藕（切片）150 g
- 木耳（泡发）80 g
4
汤 + 出餐
汤
- 高汤 / 水1000 ml
- 生抽 · 料酒30 ml · 20 ml
- 盐 · 糖 · 白胡椒粉5 g · 10 g · 2 g
出餐
- 辣椒油 · 花椒油30 ml · 10 ml
- 香菜 · 蒜末 · 熟芝麻20 g · 20 g · 10 g
分步操作
Step by Step1
处理鱼 · 腌味
⏱ 腌 15 min用量
盐 5 g · 料酒 20 ml · 姜 20 g · 白胡椒粉 1 g。
操作
- 鱼刮鳞去内脏洗净，去腥线，片成厚片/大块（或整条打花刀）。
- 加盐、料酒、姜、白胡椒粉腌 15 min。
2
煎鱼定型
⏱ 5 min厨具
炒锅/不粘锅。
操作
- 锅烧热下油，鱼块皮朝下中火煎至两面定型微黄（别频繁翻，防碎）。
- 盛出备用。
完成
鱼块定型不散、表面微金黄。
3
炒底料 · 出红油
⏱ 5 min用量
豆瓣 40 g · 干辣椒 20 g · 花椒 10 g · 姜 20 g · 蒜 30 g · 香料（八角2/桂皮5/香叶3/草果1）。
操作
- 锅下油约 50 ml，中小火下豆瓣酱 40 g 炒出红油。
- 下干辣椒、花椒、姜蒜、香料炒香（别炒糊）。
完成
底料红亮、香气扑鼻。
4
加汤调味
⏱ 5 min用量
高汤/水 1000 ml · 生抽 30 ml · 料酒 20 ml · 盐 5 g · 糖 10 g · 白胡椒 2 g。
操作
倒入高汤 1000 ml，加生抽、料酒、盐、糖、白胡椒，大火煮开，尝味（汤要略咸）。
5
垫菜 · 下鱼
⏱ 5 min用量
配菜合计约 780 g（豆芽200/土豆200/豆皮150/藕150/木耳80）。
操作
- 配菜焯水断生，铺在碳锅/砂锅底部。
- 把煎好的鱼摆在配菜上，倒入煮好的麻辣汤。
完成
配菜垫底、鱼居中、汤没过食材。
6
上桌 · 边煮边吃
⏱ 桌上加热用量
辣椒油 30 ml · 花椒油 10 ml · 香菜 20 g · 蒜末 20 g · 熟芝麻 10 g。
操作
- 碳炉/电磁炉上桌加热，煮开 3–5 min 让鱼入味。
- 淋辣椒油 30 ml、花椒油 10 ml，撒香菜、蒜末、熟芝麻。
- 边煮边吃，可加面/粉等后续涮食。
完成
麻辣鲜香、鱼嫩菜脆。
关键要点
Tips鱼不碎
- 先煎定型再下锅
- 翻面少、动作轻
- 也可改油炸更完整
麻辣够味
- 豆瓣一定要炒出红油
- 花椒后放更麻
- 汤略咸，煮后刚好
配菜
- 耐煮的垫底（土豆、藕）
- 豆芽、木耳吸味快
- 可加宽粉、豆腐