流程总览
Overview
1 卤肉
2 和面醒面
3 擀饼烙馍
4 剁肉夹馍
建议顺序
- 先卤肉（越焖越香，可提前一晚做）。
- 卤肉时和面醒面，再烙馍。
- 馍要烙到两面虎皮、外脆内软。
用料（精确配比）
Ingredients1
白吉馍
10 个- 中筋面粉500 g
- 温水（约 35°C）240 ml
- 干酵母3 g
- 食用碱0.5 g
- 盐 · 食用油4 g · 20 ml
水 = 面粉 48%（半发硬面）
2
腊汁卤肉
约 10 个量- 带皮五花 / 前腿肉1000 g
- 姜 · 葱 · 料酒30 g · 40 g · 30 ml
- 生抽 · 老抽60 ml · 20 ml
- 冰糖 · 盐30 g · 10 g
- 八角 · 桂皮 · 香叶3 个 · 5 g · 3 g
- 花椒 · 草果5 g · 1 个
- 清水1500 ml
3
出餐（每个）
- 白吉馍1 个 / 约 100 g
- 卤肉80 g
- 卤汁 · 青椒/香菜15 ml · 可选
馍 : 肉 ≈ 100 : 80浇卤汁 15 ml
分步操作
Step by Step1
卤肉（腊汁）
⏱ 上汽 20 min ＋ 焖 30 min厨具
高压锅（或普通锅）。
用量
五花/前腿 1000 g姜 30 g · 葱 40 g · 料酒 30 ml
生抽 60 ml · 老抽 20 ml · 冰糖 30 g · 盐 10 g
八角 3 · 桂皮 5 g · 香叶 3 g · 花椒 5 g · 草果 1清水 1500 ml
操作
- 肉切大块，冷水下锅焯 5 min 去沫，冲净。
- 全部入 高压锅，加水 1500 ml → 上汽 20 min → 自然泄压后开盖。
- 普通锅：小火卤 90 min。
- 关火后连汤泡 30 min 更入味（卤汁留用）。
完成
肉软糯、色红亮，卤汁浓香。
2
和面 · 醒面
⏱ 醒 30 min用量
中筋面粉 500 g温水 240 ml酵母 3 g食用碱 0.5 g盐 4 g食用油 20 ml
操作
- 温水化开酵母，加面粉、碱、盐、油揉成偏硬的光滑面团。
- 盖膜醒 30 min（半发即可，别发过头）。
3
擀饼 · 烙馍
⏱ 约 20 min厨具
擀面杖、电饼铛/平底锅。
操作
- 面团分 10 剂（每剂约 78 g），揉圆再擀成 直径约 10 cm、厚 1 cm 的圆饼。
- 电饼铛/平底锅中火不放油（或薄刷油），烙 每面 2–3 min 至两面虎皮、鼓起。
- 烙好竖着从中间剖开（别切断），成"口袋"。
完成
馍外脆内软、中间能夹肉。
4
剁肉 · 夹馍
⏱ 1 min / 个用量
每馍：卤肉 80 g＋卤汁 15 ml。
操作
- 取卤肉在案板上剁碎（可加青椒/香菜一起剁）。
- 肉末塞进馍里，浇一勺热卤汁 15 ml。
- 趁热吃；配凉皮更地道。
完成
汁水渗进馍里、咬一口流油。
关键要点
Tips馍
- 半发面＋偏硬，才有"虎背铁圈"
- 烙到两面起花、中间鼓起
- 凉了回炉或空炸 180°C 3 min
卤肉
- 卤汁是灵魂，别倒，越用越香
- 关火泡 30 min 更入味
- 放凉后卤汁可冷冻复用
组合
- 馍:肉 ≈ 100:80
- 浇卤汁才不干
- 配凉皮＝经典套餐