流程总览
Overview
1 和面醒面
2 洗面出面筋
3 沉淀调浆
4 蒸皮
5 切条拌料
用料（精确配比）
Ingredients1
面团
- 中筋面粉500 g
- 清水（和面）250 ml
- 盐3 g
- 清水（洗面用，分次）约 1200 ml
2
拌料（每份）
约 1 人份- 凉皮150 g
- 面筋 · 黄瓜丝 · 豆芽各 30 g
- 蒜水 · 香醋15 ml · 15 ml
- 生抽 · 香油10 ml · 5 ml
- 辣椒油 · 芝麻酱15 g · 15 g
- 盐2 g
分步操作
Step by Step1
和面 · 醒面
⏱ 醒 30 min厨具
盆、案板。
用量
面粉 500 g清水 250 ml盐 3 g
操作
- 面粉 500 g＋盐 3 g，加清水 250 ml 揉成偏硬的面团。
- 盖湿布 醒 30 min（让面筋松弛）。
2
洗面 · 出面筋
⏱ 约 20 min用量
洗面清水约 1200 ml（分次）。
操作
- 面团放盆中，加少量清水，像搓洗衣服一样揉洗，把白色淀粉水倒入大容器。
- 反复加水揉洗 5–6 次，直到水变清、剩下的一团就是面筋。
- 面筋上锅蒸 20 min，晾凉切块。
- 淀粉水静置备用。
完成
洗到水清，面筋呈海绵状有弹性。
3
沉淀 · 调浆
⏱ 静置 ≥4 h操作
- 淀粉水静置 4 h 或过夜，会分层。
- 小心倒掉上层清水，留下底部淀粉浆。
- 把淀粉浆调匀，浓度以能薄薄挂勺为准（太稠加清水，太稀再沉淀）。
完成
浆体细腻、无硬块，舀起能均匀流下。
4
蒸皮
⏱ 每张 2–3 min厨具
蒸锅、平底金属盘（凉皮锣）、刷子。
操作
- 平盘刷薄油，舀一勺淀粉浆晃匀铺满盘底。
- 入大火蒸锅 2–3 min，皮起大泡、变透明即熟。
- 取出连盘放凉水上漂一下，揭下皮刷油，逐张叠放（也可两张一起蒸省时）。
完成
皮薄透亮、有弹性、不破。
5
切条 · 拌料
⏱ 2 min / 份操作
- 凉皮卷起切 1.5 cm 宽条（或抹油后叠切）。
- 碗中放凉皮 150 g、面筋 30 g、黄瓜丝 30 g、豆芽 30 g（焯过）。
- 加蒜水 15 ml、香醋 15 ml、生抽 10 ml、香油 5 ml、盐 2 g、辣椒油 15 g、芝麻酱 15 g，拌匀。
完成
酸辣爽滑、蒜香麻酱齐。
关键要点
Tips成败关键
- 沉淀一定够 4 h，皮才筋道
- 浆浓度决定薄厚，宁稀勿稠
- 盘子每次刷油才好揭
省时技巧
- 洗好的浆可冷藏过夜第二天蒸
- 两个盘子轮着蒸更快
- 面筋一次蒸好冷冻存
料汁
- 蒜水＝蒜末 10 g＋水 20 ml
- 芝麻酱温水澥开再用
- 辣油、醋按口味加减