流程总览
Overview
1 自点豆花
2 熬卤勾芡
3 酥肉（空炸/烤箱）
4 鸡块浇头
5 排骨浇头
6 合碗出餐
建议顺序（省时间）
- 前一晚泡豆；当天先点豆花，静置时同时做卤。
- 浇头可提前做：鸡块、排骨都用 高压锅；酥肉最后现做保持酥脆。
- 浇头做一种也行；普通版就只用卤＋佐料。
用料（精确配比）
Ingredients1
自点豆花
约 2000 g- 干黄豆200 g
- 清水（泡豆）1200 ml
- 清水（打浆）1800 ml
- 葡萄糖酸内酯（或石膏 6 g）5 g
- 温开水（化内酯）30 ml
内酯 ≈ 熟豆浆 0.25%石膏 ≈ 0.3%
2
卤（鸡汤／骨汤）
约 1000 ml- 鸡汤 / 猪棒骨汤1000 ml
- 盐8 g
- 生抽 · 老抽20 ml · 5 ml
- 白胡椒粉 · 五香粉1 g · 1 g
- 白糖3 g
- 干木耳 · 黄花菜（可选）8 g · 8 g
- 红薯淀粉＋冷水33 g＋70 ml
- 辣椒油（出锅）30 ml
淀粉 ≈ 汤的 3.3%（挂勺）
3
酥肉（空气炸锅/烤箱版）
生重 400 g- 猪里脊 / 去皮五花400 g
腌料
- 盐 · 花椒粉4 g · 1.5 g
- 白胡椒粉 · 料酒1 g · 10 ml
- 姜末8 g
挂糊
- 鸡蛋1 个 / 50 g
- 红薯淀粉 · 面粉50 g · 25 g
- 清水 · 食用油20 ml · 10 ml
4
鸡块 / 排骨浇头
各约 4–5 人份鸡块浇头
- 鸡腿 / 半只老母鸡700 g
- 姜 · 葱 · 料酒20 g · 30 g · 15 ml
- 生抽 · 老抽 · 盐25 · 5 ml · 3 g
- 冰糖 · 八角 · 清水8 g · 2 个 · 500 ml
排骨浇头
- 排骨700 g
- 姜 · 葱 · 料酒20 g · 30 g · 15 ml
- 生抽 · 老抽 · 盐30 · 8 ml · 4 g
- 冰糖 · 八角 · 清水10 g · 2 个 · 600 ml
5
合碗出餐（每碗）
- 豆花300 g
- 热卤150 ml
- 辣椒油10 g
- 香菜末 · 葱花5 g · 5 g
- 蒜水 · 香醋5 ml · 5 ml
- 花椒面0.5 g
浇头每碗：酥肉 50 g
鸡块 80 g
排骨 100 g
普通版：不加肉
分步操作（照着做）
Step by Step1
自点豆花（内酯 / 石膏）
⏱ 泡豆 8h ＋ 40min ＋ 静置 15min目标
细嫩、颤而不散的自制豆花（约 2000 g）。
厨具
破壁机、细纱布/滤袋、汤锅、温度计、保温锅/焖烧壶。
用量
干黄豆 200 g清水 1200 ml ＋ 1800 ml内酯 5 g（或石膏 6 g）＋温水 30 ml
操作
- 黄豆洗净，加 1200 ml 清水冷藏泡 8 h。
- 分次加 1800 ml 清水打成生浆，纱布滤渣。
- 生浆入锅煮开，转小火再煮 5 min 去豆腥，撇沫；得熟豆浆约 2000 ml。
- 降温：内酯用 85°C；石膏用 80°C。
- 内酯 5 g（或石膏 6 g）用 30 ml 温水化开入保温容器，豆浆从高处冲入，轻搅 2 下，盖盖 静置 15 min。
完成
豆花凝而不散、舀起颤而不断。
2
熬卤 + 勾芡
⏱ 约 15 min目标
浓稠挂勺、咸鲜带胡椒香的卤汁。
厨具
汤锅、打蛋器/勺。
用量
汤 1000 ml盐 8 g生抽 20 ml老抽 5 ml
白胡椒 1 g五香粉 1 g糖 3 g
木耳 8 g黄花菜 8 g红薯淀粉 33 g＋冷水 70 ml
操作
- 木耳、黄花菜泡发切丝。
- 汤烧开，下木耳黄花菜，加盐/生抽/老抽/胡椒/五香粉/糖，煮 5 min。
- 淀粉加水调开，汤滚时徐徐淋入、边淋边搅，煮 2 min 至挂勺。
- 出锅前淋辣椒油 30 ml。
完成
卤能挂勺、挂住豆花不水塌；尝味应偏咸（要兑豆花）。
3
酥肉（空气炸锅 / 烤箱版）
⏱ 腌 20min ＋ 烤 13–18min目标
外酥里嫩、少油的酥肉（免大油锅）。
厨具
空气炸锅 或 烤箱、喷油壶、烤网。
用量
猪里脊/五花 400 g盐 4 g花椒粉 1.5 g白胡椒 1 g
料酒 10 ml姜末 8 g鸡蛋 1 个
红薯淀粉 50 g面粉 25 g水 20 ml油 10 ml
操作
- 肉切 1×1×4 cm 条，加盐、花椒粉、胡椒、料酒、姜末腌 20 min。
- 蛋 1 个＋淀粉 50 g＋面粉 25 g＋水 20 ml＋油 10 ml 调稠糊，肉条挂糊。
- 空气炸锅 200°C 预热 3 min；肉条摊开不叠、喷油 → 200°C 烤 8 min → 翻面 190°C 再 5 min。
- 烤箱 210°C，铺烤网、喷油 → 烤 15–18 min，中途翻面 1 次。
完成
外壳金黄酥脆、掰开有肉汁；凉了会软，尽量现做现吃。
4
鸡块浇头
⏱ 上汽 15–20 min目标
软烂入味的炖鸡块（带浓汤）。
厨具
高压锅（或普通锅）。
用量
鸡 700 g姜 20 g葱 30 g料酒 15 ml
生抽 25 ml老抽 5 ml盐 3 g冰糖 8 g八角 2 个水 500 ml
操作
- 鸡块冷水下锅焯 3 min，冲净。
- 全部入 高压锅，加水 500 ml → 上汽 15 min（老母鸡 20 min）→ 自然泄压。
- 普通锅：小火炖 50–60 min。
完成
一夹脱骨、汤色红亮；每碗约 80 g（连汤约 20 ml）。
5
排骨浇头
⏱ 上汽 18 min目标
软烂脱骨的炖排骨。
厨具
高压锅（或普通锅）。
用量
排骨 700 g姜 20 g葱 30 g料酒 15 ml
生抽 30 ml老抽 8 ml盐 4 g冰糖 10 g八角 2 个水 600 ml
操作
- 排骨冷水下锅焯 3 min，冲净血沫。
- 全部入 高压锅，加水 600 ml → 上汽 18 min → 自然泄压。
- 普通锅：小火炖 40–60 min。
完成
排骨能脱骨；每碗约 100 g（连汤约 20 ml）。
6
合碗出餐
⏱ 2 min / 碗目标
豆花、卤、浇头、佐料分层的东明式豆腐脑。
厨具
碗、勺；微波炉复热卤/汤。
用量
豆花 300 g热卤 150 ml
浇头 酥肉50/鸡块80/排骨100 g
辣椒油 10 g香菜末 5 g葱花 5 g
蒜水 5 ml香醋 5 ml花椒面 0.5 g
操作
- 碗底舀豆花 300 g（用勺舀成片，别搅碎）。
- 浇上滚热的卤 150 ml。
- 放浇头（酥肉/鸡块/排骨，或普通版不加）。
- 淋辣椒油，撒香菜、葱花，按口味加蒜水、香醋、花椒面。
- 配烧饼。
完成
豆花白嫩、卤色红亮、浇头压顶，趁热吃。
关键要点
Tips点豆花成败
- 温度是关键：内酯 85°C、石膏 80°C
- 内酯 0.25%，多了发酸发涩
- 冲浆后别多搅，静置别挪动
卤要挂勺
- 淀粉先冷水调开再淋，防结块
- ≈汤的 3.3%；稀了再加、稠了兑汤
- 卤要偏咸，兑豆花才刚好
酥肉酥脆
- 空气炸锅 200°C 8min＋190°C 5min
- 裹糊务必喷油，否则发干
- 别叠放；凉了 180°C 3min 回脆