流程总览
Overview
1 和面·擀筋饼·烙饼
2 处理蔬菜
3 调芝麻酱
4 卷制出餐
建议顺序
- 先和面醒 30 min；醒面时处理蔬菜、调芝麻酱。
- 面醒好烙饼（最热手），饼要趁热卷、现卷现吃。
- 蔬菜可全部焯水后凉拌，也可下锅快炒，随口味。
用料（精确配比）
Ingredients1
筋饼面团（10 张）
- 中筋面粉300 g
- 温水（约 50°C）180 ml
- 盐3 g
- 食用油（防粘/刷层）20 ml
水 = 面粉的 60%每张饼约 48 g
2
馅料（蔬菜）
约 10 卷量- 绿豆芽300 g
- 土豆（约 2 个）300 g
- 海带丝（泡发后）200 g
- 胡萝卜100 g
- 韭菜（可选）80 g
拌/炒调味
- 食用油25 ml
- 盐 · 生抽6 g · 15 ml
- 香醋 · 香油15 ml · 10 ml
- 蒜末15 g
3
调制芝麻酱
成品约 220 g- 芝麻酱120 g
- 温水（澥酱）70 ml
- 生抽18 ml
- 盐 · 白糖2 g · 6 g
- 蒜水（蒜末10g+水20ml）30 ml
- 香醋 · 香油12 ml · 6 ml
- 辣椒油（可选）15 ml
芝麻酱 : 温水 ≈ 120 : 70
4
卷制出餐（每卷）
- 筋饼1 张 / 约 48 g
- 熟馅（蔬菜）100 g
- 调制芝麻酱20 g
饼 : 馅 : 酱 ≈ 48 : 100 : 20
分步操作（照着做）
Step by Step1
和面 · 擀筋饼 · 烙饼
⏱ 醒 30min ＋ 25min目标
10 张柔软筋道、能卷不破的薄饼。
厨具
盆、擀面杖、案板、平底锅/电饼铛、保鲜膜/湿布。
用量
中筋面粉 300 g温水 180 ml盐 3 g食用油 20 ml
操作
- 面粉＋盐混匀，分次倒入温水 180 ml（约 50°C，半烫面），揉成光滑面团。
- 盖湿布/保鲜膜 醒 30 min。
- 面团分 10 剂（每剂约 48 g），擀成 直径约 18 cm 圆薄饼。
- 平底锅/电饼铛中火，每面 30–40 s，起泡有焦点即可。
- 烙好的饼叠放盖湿布保湿。
完成
饼薄而软、能透光、卷起不裂。
2
处理蔬菜（切丝 / 焯 / 拌炒）
⏱ 约 20 min目标
各蔬菜切丝、熟而不烂、入味清爽。
厨具
炒锅、刀/擦丝器、漏勺。
用量
豆芽 300 g土豆 300 g海带丝 200 g
胡萝卜 100 g韭菜 80 g
油 25 ml盐 6 g生抽 15 ml
香醋 15 ml香油 10 ml蒜末 15 g
操作
- 豆芽掐根洗净；土豆、胡萝卜切丝（土豆丝泡水去淀粉）；海带丝泡发切短；韭菜切段。
- 分别焯水：豆芽 20 s、土豆丝 60 s、胡萝卜 40 s、海带丝 2 min，过凉沥干。
- 拌（或炒）：锅下油 25 ml 快炒 2 min；或全部焯后凉拌。
- 加盐 6、生抽 15、醋 15、蒜末 15、香油 10 拌匀。
完成
蔬菜断生不软烂、咸鲜带蒜香；海带无腥味。
3
调制芝麻酱
⏱ 约 5 min目标
顺滑、能刷开、咸香微酸的芝麻酱。
厨具
碗、勺。
用量
芝麻酱 120 g温水 70 ml
生抽 18 ml盐 2 g白糖 6 g
蒜水 30 ml香醋 12 ml香油 6 ml辣椒油 15 ml（可选）
操作
- 芝麻酱入碗，分 3–4 次加温水 70 ml，顺一个方向搅到顺滑流动。
- 加生抽、盐、糖、蒜水、香醋、香油，拌匀；喜辣加辣椒油。
- 稠度以能刷开、能挂住蔬菜为准；太稠一次加温水 5 ml。
完成
酱色棕亮、能拉线、刷饼上不流散。
4
卷制出餐
⏱ 1 min / 卷目标
饼薄馅足、酱香满口的一卷春卷。
厨具
案板/盘、刷子。
用量
筋饼 1 张（约 48 g）熟馅 100 g调制芝麻酱 20 g
操作
- 饼铺平，刷芝麻酱约 20 g（留一点最后淋）。
- 码上熟馅约 100 g，堆成长条，可再淋少许酱。
- 先折下边，再左右折，卷紧成筒。
- 现卷现吃；喜欢可对折或斜切段。
完成
卷紧不散口、饼软馅脆、酱香扑鼻。
关键要点
Tips饼要软筋
- 用 50°C 温水半烫面，水 60%
- 一定醒够 30 min 才好擀不缩
- 烙好叠放盖布保湿
芝麻酱要"澥"
- 温水分次加，顺一个方向搅
- 一次水多会油水分离
- 比例 ≈ 120 g 酱 : 70 ml 水
蔬菜处理
- 海带焯 2 min 去腥
- 土豆丝泡水去淀粉更脆
- 断生即可，别煮烂出水